2019 metų gruodžio penktoji, BeerSmith Podcast'as #204. Laidos svečias - legendinio San Francisko bravoro Anchor Brewing produkcijos vadovas Scott Ungermann.
Laidos vedėjas:
- Jūs - produkcijos vadovas seniausioje Amerikos craft alaus darykloje. Kur, jūsų nuomone, juda alaus tendencijos ateinančiais metais? Kokios jūsų prognozės?
Scott Ungermann:
• Vienareikšmiškai, alaus industrijoje dabar įdomus metas. Matome, jog alaus srityje vyrauja pagrindinė kryptis - visą laiką naujas, visą laiką vietinis. Šalyje atsidarinėja vis daugiau brewpub'ų. Prognozuojama, jog susumavus juos su mikrobravorais, artimiausiu metu šalyje pasieksime 10 000 nepriklausomų alaus daryklų skaičių. Tačiau..
• Aš esu išgąsdintas kai kurių tendencijų, kurias matau dabar. Kalbu apie tendencijas, kurios nėra alus. Nenoriu net žodžiu ar terminu įvardinti to, apie ką kalbu. Sakykime, tai - gazuoto vandens ir alkoholio kokteilis, kuris šiuo metu ritasi per šalį. Tai yra kažkas svetima mūsų industrijai. Tačiau bravorai tai daro ir ketina tą daryti. Maža to, kai kurie alaus verslai iš esmės laikosi vien iš šio gėrimo. Jei mes leisime visai kartai žmonių manyti, jog tai yra būdas gerti alų, mes prarasime viską, ką dabar darome. Visą meistrystę ir amatą.
Štai tokiais žodžiais, tiesiogiai neįvardinant savo priešo, buvo prašnekta apie fenomeną, kuris šiuo metu užima apie 10% Jungtinių Valstijų alkoholinių gėrimų rinkos. Priešo vardas - Hard Seltzer. Tai nėra brand'as. Galima pavadinti tai stiliumi. Iš esmės, išvertus į lietuvių kalbą, galėtume šį reišinį apibrėžti kaip limonadas suaugusiems.
Hard seltzer gaminamas neutraliomis mielėmis fermentuojant pasaldintą vandenį. Taip gaunama alkoholinė šio gėrimo bazė. Paprastai gėrimo stiprumas - apie 5 alk. tūrio %. Toliau ši bazė maišoma su įvairios kilmės skonio ir aromato ekstraktais, maistiniais dažais.
Sunku paaiškinti šio gėrimo populiarumą. Tačiau 2019 metais jis tiesiog uždominavo Amerikos gėrimų rinką. Maža to - rodos, jog šlovė neslopsta, vis daugiau prekės ženklų metasi šia kryptimi ir į jos rūbą bando įvilkti jau gerai mums pažįstamus simbolius ir produktus (kalbu apie tarkim Corona Extra hard seltzer'į).
Šis alkoholinis limonadas jau tvirtai įleido šaknis jaunesnės gėrimų auditorijos sąmonėje ir yra kažkuria prasme siejamas su naujų vėjų dvelksmu, išmanumo paieškomis. Asmeniškai aš matau daug paralelių su tabako industriją apėmusia vape'inimo kultūra. Be abejo, prie produkto populiarumo prisideda ir tai, jog paprastai hard seltzer yra sausas gėrimas, turintis labai mažai arba apskritai neturintis jokio likutinio cukraus. Vis atidžiau kūno linijas skaičiuojančiai visuomenei tai irgi yra pardavimus lemiantis veiksnys.
Tačiau grįžkime prie kontraversijos. Jeigu hard seltzer formatas būtų likęs vien didžiųjų alaus rinkos žaidėjų siūloma preke, iš esmės viskas būtų aišku aišku. Crafto priešas - mega bravorai, mega bravorų koziris - hard seltzer. Kryptis aiški, mobilizuojam pajėgas ir einam į karą. Tačiau ne viskas taip paprasta.
Mikro bravorai jau nemažai pasistūmėję lagerių srityje. Pačioje bumo pradžioje lageris buvo niekam neįdomus ir iš principo laikytas beskoniu bestuburiu gėrimu, kuriuo rinką, pasitelkdami nebaisiai išmoningas reklamines kampanijas, užtvindo didieji bravorai. Tačiau metai po metų, craft bravorai atriekia lagerių rinkos dalį. Jie jau išmoko pamoką, kad lageris taip pat gali būti craft. Kad lagerį galima padaryti išmoningai. Kad lagerį galima pripildyti skonio. Prieš tai iš principo nenorėję žiūrėti į lagerio pusę, dabar beveik visi crafteriai turi lagerius savo nuolatiniame asortimente. Panaši istorija ir su hard seltzeriu.
Kol vieni mažieji ėmėsi principinės kovos prieš hard seltzer formatą, atsisakydami gaminti fermentuotą saldintą vandenį, kiti ėmėsi tikslo šiam gėrimui įpūsti daugiau meistrystės ir kompleksiškumo. Taip hard seltzer segmente atsirado craft niša, kuri pasižymi natūraliais skonio, aromato bei spalvos priedais - vaisiais, uogomis, daržovėmis.
Kuomet ėmėmės užduoties su Tanker alaus darykla iš Estijos bendrai sukurti kažką naujo, nedrąsiai pasiūliau hard seltzer įdėją. Drąsos nebuvo daug, kadangi nežinojau, kuriai stovyklai priklauso kolegos - "iš principo ne" ar "pameistraujam". Panašu, kad situacijoje nugalėjo abipusis žingeidumas.
Bazę darėme vyno mielėmis fermentuodami gliukozę ir truputį alaus salyklo ekstrakto. Norėdami įpūsti šiam užjūrio mados produktui daugiau vietinės kilmės, jį gardinome šaldytomis raudonųjų serbentų uogomis, tačiau tai nebuvo šio gėrimo stuburas. Pagrindinis šio gėrimo skonio ir spalvos akcentas - senas geras valstietiškas burokas, virtęs sultimis. Būtent natūralios, nepasterizuotos burokų sultys mūsų hard seltzerį nudažo ryškiai rožine spalva ir suteikia jam išraiškingą salsvą, truputį žemišką prieskonį.
Principinius karus paliekame kovoti autoritetams ir mažiau autoritetingiems, tačiau susireikšminusiems oportunistams. Tuo tarpu ateitis parodys, kiek sėkmės hard seltzer formatas turės skirtinguose kultūriniuose kontekstuose ir visuomenėse.
g.
Sakiškių ir Tanker bendrą darbą rasite čia.